【菜名】 四喜吉庆

【菜系】 川菜菜谱

【主料】 根茎

【做法】 烧

【味型】 咸鲜

【成菜】 热菜

【来源】 中国名菜


主料辅料

净莴笋300克，湿淀粉15克，胡萝卜300克，姜20克，土豆300克，大葱25克，白萝卜300克，鸡汤400克，胡椒粉1克，猪化油50克，川盐3克，鸡化油20克，味精1克

烹制方法

1、将莴笋、土豆、胡萝卜、白萝卜分别改成3厘米见方的块。先用花刀刻楞，再经六刀切割成"吉庆"形。每种原料切15个，共60个。

2、炒锅中下清水烧沸，将四种主料分别下锅，焯热后放入清水中漂凉。

3、炒锅置中火上，下猪化油烧至五成热后，放入姜片、葱结煸出香味，掺入鸡汤烧沸约1分钟，撇去汤面浮沫，打去姜葱不用，将四色吉庆入锅，加川盐、胡椒粉、味精烧约2分钟，再放入湿淀粉勾成清二流芡，加入鸡化油起锅装盘即成。

工艺关键

勾二流芡，湿淀粉下锅，边晃锅，边用手勺轻推，让淀粉熟透，做到明汁亮芡，切勿急搅。

风味特点

"四喜吉庆"是用四种不同颜色的鲜菜烹制而成。色、香、味、形俱美，多用于喜庆宴席。制做此菜，除选料、配色、成形环环要做到相宜之外，还要借助好汤之力，使成菜汤清味鲜，清口解腻。